Кулинария е изкуството на готвенето. Думата „кулинария“ се определя като нещо отнасящо се за или тясно свързано с готвенето и кухните. Кулинар е човек, който се занимава с кулинарно изкуство. Кулинарите, които работят в ресторанти са познати като готвачи или главни готвачи. Кулинарите са отговорни за умелото приготвяне на ястия, които трябва освен да бъдат вкусни, така и да бъдат приятни за окото. Изисква се хората занимаващи се с кулинария да имат познания относно храните, като също така да са запознати с диетите и правилното хранене. Има традиции в обществото, които датират от по-късен етап от развитието на човека, но и в най-древни времена е съществувала кулинарията. Все пак още тогава е трябвало да се яде. Често обичаите и традициите на хранене от миналото ни изглеждат странни днес, но тяхната история е неразделна част от световната култура. Това важи и за кулинарните навици, за които научаваме от литературата и благодарение на науката.

Чрез храната ние развиваме и сетивата си, както и вкусовете на самия живот. Хората могат да разпознават пет различни вкуса които са: сладко, солено, кисело, горчиво и умами. С еволюцията на животните и човека, вкусовете на храните, които дават най-много енергия (сладко и мазнини) са най-приятни за ядене. Други като горчивите например не са толкова приятни за ядене и това се използва и за педотвратяване на консумацията на някои вредни храни. Сладкото е считан за най-приятният вкус, сладостта, почти винаги, произлиза от тип проста захар – глюкоза или фруктоза или от дизахариди като захарозата, чиято молекула е комбинация от тези на глюкозата и фруктозата. Сложните въглехидрати имат дълги вериги, затова не са сладки. Изкуствени подсладители като сукралозата се използват, за да имитират захарната молекула, създавайки сладък вкус без калории. Друг вид захар е кафявата (или суровата) захар. Тя е известна със светло-кафевия си цвят, тъй като е необработена. Растението стевия съдържа вещество известно като стевиол. Екстрактът от стевиа е 300-та пъти по-сладък от захарта, но има минимално влияние върху кръвната захар.

Солено- солеността е вкусът на алкало-метални йони като натрий и калий. Солта се съдържа в почти всички храни в малки до средни количества, за да подобри вкуса им. Има много различни видове сол – морска сол, цвете от сол (от френски fleur de sel – произнесено „фльор дьо сел“), сол кошер, миннодобивна сол и сива сол, като всеки от тях е солен в различна степен. Освен за подобряване на вкусовите качества, солта играе важна роля в човешкия организъм за поддръжка на електролитния баланс, което е функция на бъбреците. Солта може да е йодирана, което се получава като се добави йод, необходим за правилната функция на щитовидната жлеза. Някои консерви като супи и бульони имат високо съдържание на сол, което спомага за по-дългото им съхранение. Историята сочи, че солта е използвана за консервиране на месо, защото извлича съдържащата се в него вода като по този начин го консервира. Киселото- е породена от киселините, като най-често срещаните са оцет и цитрусови плодове. Киселото има еволюционно значение, защото е признак, че храната гние поради наличието на бактерии. Много от храните са леко кисели, което стимулира вкусовите рецептори в устата. Горчивото- често се смята за неприятно. Чист черен шоколад, кафе, лимонена кора и някои плодове се считат за горчиви.

Умами- е, японската дума за вкусно е малко позната в европейската култура, но има голяма традиция в азиатската кухня. Умами е вкусът на глутаматът, специално на мононатриев глутамат. Характеризира се като ароматен, плътен, и богат на вкусове продукт. Сьомгата и гъбите са храни с висока стойност на умами. Необходимо е да се отбележи, че някои научни изследвания подлагат на критики употребата на мононатриев глутамат (известен като китайска сол) за овкусител поради редица потенциални опасности. Лютивото, което се усеща в действителност, не е вкусово усещане на въздействието върху вкусовите рецептори, а е усещане за болка върху езика, предизвикано от определени субстанции по правило капсаицини (съдържащи се в лютия червен пипер). Това въздействие се извършва върху рецептори за болка и горещина. Създава усещане за затопляне или парене. Същите рецептори реагират и на температури над 43°С т.е при горещи ястия, при което си изгаряш езика. Първоначално изглежда безмислено да се използват лютиви храни, които на практика въздействат върху рецепторите за болка. Една от причините е, че по този начин се повишава чувствителността на вкусовите рецептори и по-добре се усещат по-добре вкусовете сладко, кисело, горчиво, солено и умами. Друга причина е, че лютивата храна отваря порите на тялото и предизвиква потене, чрез което се намалява температурата на тялото. Това е една от причините да се яде лютива храна в страните с горещ климат. Освен това лютивите храни задържат развитието на бактериите. Предполага се, без да е научно доказано, че се използват такива храни в страни, които са подложени на развитието на бактерии вследствие на климатичните условия и по този начин се намалява въздействието им върху хората.

Няколко интересни факта за храната в древността:

Римският гарум- най-популярната подправка в Древен Рим е била гарум – сос от ферментирала риба, наричан още ликвамен. Рибата се е оставяла на слънце за няколко месеца и след това се добавяли вино, мед, оцет, билки и масло. Получената течност се е използвала за сос и е замествала солта. Китайският коноп- Конопените семена са се изполвали от древните хора в Евразия като хранителна култура. От него са правели масло и брашно и са варили каша. До X век в Китай конопът е неразделна част от хранителния режим, бил е сред основните култури заедно с ечемика, пшеницата, ориза и соята. Диетата на гладиаторите- Анализ на веществата в костите на 68 гладиатори, намерени сред руините на древния римски град Ефес, показали, че гладиаторите са се хранели основно с вегетарианска храна. Оказва се, че те са се хранели предимно с ечемик, боб и са им позволява да се угощават единствено в нощта преди двубой. Маслените бисквити на боговете- кулинарните традиции са били важна част от духовния живот на хетите. За да умилостивят боговете, те често им принасяли в жертва животни. Сърцето и черния дроб от жертвените прасета, говеда или овце посвещавали на боговете, а останалата част от месото се ядяло от хората. В кухнята на хетите са били изключително важни също растителните масла и маслените бисквити, които са били използвани по време на царски празници и жертвени церемонии, и в ежедневието на обикновените хора.

Шумерската бира- Първата известна бира се вари още от древните китайци през 7000 г. пр.н.е. и се нарича Куй. На Запад първите свидетелства са от 3500-3100 пр.н.е. в осбластта, където се намира съвременен Иран. Според учените шумерите са знаели за пивото много по-рано и са го пиели със сламка. Свещеният лук- древните египтяни често са изобразявани на лов и риболов, но проучванията показват, че повечето от жителите на долината на Нил всъщност са били вегетарианци. Анализ на въглеродните атоми на египетски мумии, датиращи от 3500 г. пр.н.е. 600 г., показали, че в диетата им се е състояла главно от зърнени култури - пшеница, ечемик и просо. Асортиментът на зеленчуци е бил ограничен до чесън и лук. Лукът е имал изключително важна роля в религиозните ритуали на египтяните - жреците заковавали лук върху жертвениците.

Бобът, пазещ душите на мъртвите- древният математик и философ Питагор е бил стриктен вегетарианец. Той е вярвал, че след смъртта човешката душа се пренася в животно и следователно да се храниш с месо е убийство. Но Питагор е бил не само срещу употребата на месо на животни, но и за изключването от диетата на боба. Едно от обясненията за това е, че фасулът приличал на гениталии. Плиний също казва, че питагорейците отбягвали боба, тъй като съдържал душите на мъртвите. Древните индийци и говеждото- забраната за яденето на говеждо мес, което се практикува от съвременните индийци, не е било характерно за предците им. Кравите са били неизменна част от древните жертвоприношения към боговете, както и от религиозните и ритуални церемонии. Учените смятат, че по-късно се появява забраната за използването на говеждо месо като отговор на вегетарианството, проповядвано от будизма.

Ограниченията в храненето на зороастризма- Диетичните закони на предислямска Персия са били наследени от зороастризма. В тази религия храната се разделя на благотворна, свързана с бог Ормазд, и вредна, свързана с бог Ариман. Считало се е, че вторият вид обикновено се консумира от чужденци. Тя се счита за грешна и нечиста. Към "чистата" храна, благословена от Ормазд, спадали пилешко , агнешко и говеждо месо. Ацтеките в борбата за протеини- в доколумбово Мексико са били много малко естествените източници на протеини. Като се има предвид, че ацтеките не отглеждали животни, са си набавяли протеини главно от тиква, боб и царевица. Диетата им е включвала диви елени, чиято численост обаче значително намалява с разрастването на империята. Ацтеките са били принудени да търсят алтернативни източници на протеини, като пуйки, риба, жаби, попови лъжички, насекоми, зайци, броненосци, лалугери, опосуми, невестулки, пъдпъдъци, змии, игуани и кучета. Малките кученца са се считали за деликатес, а породата чихуа-хуа произлиза от куче, което е било свещено за ацтеките.

История на храненето:

От Античността до 1900 г.- Първият записан хранителен експеримент може да бъде открит в Книгата на Даниел в Библията. Даниел и неговите приятели били заловени от царя на Вавилон по време на нашествието в Израел. Избрани за придворни слуги, те трябвало да споделят царската храна и вино. Но те възразили, тъй като предпочитали зеленчуци (бобови растения) и вода в съответствие с еврейските хранителни забрани. Главният домакин на царя неохотно се съгласил. Даниел и неговите приятели спазвали хранителния си режим 10 дена и след това били сравнени с хората на царя. Тъй като се оказали по-здрави, им било позволено да продължат с диетата си. Около 475 г. пр. Хр., Анаксагор заявил, че храната се абсорбира от човешкото тяло и затова съдържа “генеративни компоненти”, предполагайки наличието на хранителни вещества. Около 400 г. пр. Хр. Хипократ казал: „Нека храната бъде ваше лекарство и лекарството бъде ваша храна”.

През XVI в. ученият и художник Леонардо да Винчи сравнил метаболизма с горяща свещ. През 1747 г. др. Джеймс Линд, лекар от британския военноморски флот, извършил първия научен хранителен експеримент и открил, че сокът от лайм предпазвал моряците, които с години били по моретата, от скорбут, смъртоносно и болезнено нарушение на кръвосъсирването. Откритието било пренебрегвано в продължение на четиредесет години, след което британските моряци станали известни като „лаймове”. Съдържанието на витамин С в сока от лайм не е установено от учените до 30-те години на XXв. Около 1770 г. Антоан Лавоазие, „Бащата на храненето и химията” открил елементите на метаболизма, демонстрирайки, че окислително-редукционните процеси в храната са източник на телесната температура. През 1970 г. Джордж Фордис определил калция като необходим за оцеляването на мускулите. В началото на XIX в. елементите въглерод, азот, водород и кислород били посочени като първостепенни компоненти на храната и били създадени методи за измерване на количеството им. Това утвърдило протеина като важна хранителна съставка. През 1840 г. Юстус фон Либих открил химичния състав на въглехидратите (захари), мазнините (мастни киселини) и протеините (амино киселини). През 60-те год. на XIX в. Клод Бернар установил, че телесните мазнини могат да бъдат синтезирани от въглехидрати и протеини, показвайки, че енергията в кръвната глюкоза може да бъде под формата на мазнини или гликоген. През ранните 80 г., Канейро Такаки забелязал, че японските моряци (чийто хранителен режим се състоял почти изцяло от бял ориз) развили бери-бери (или ендемичен неврит, болест, причиняваща сърдечни проблеми и парализа), но британските моряци и японските военноморски офицери не се разболели. Добавянето на различни видове зеленчуци и меса към храната на японските моряци предотвратявало болестта. През 1896 г., Ойген Бауман наблюдавал йода в щитовидната жлеза. През 1897 г., Християн Ейкман работил с жители на Ява, които също страдали от бери-бери. Ейкман наблюдавал как пилета, хранени с бял ориз, развивали симптомите на бери-бери, но оздравявали като се хранели с необработен кафяв ориз. Ейкман излекувал местните хора, давайки им да ядат кафяв ориз, доказвайки, че храната може да лекува болести. Повече от две десетилетия по–късно, диетолози научили, че оризовите трици съдържат витамин В1, също познат като тиамин. Винаги гответе когато сте в настроение- храната се влияе от нашата енергия и я предава като вкус на ястието! Декорацията на масата допринася за доброто настроение по време на хранене. Дъвчете колкото може по-дълго, за да усетите вкуса на храната. Нека този акт бъде удоволствие!

Защо е важно да се храним правилно?
Как да разберем дали имаме недостиг на някои елементи или витамини?
Каква е връзката на храната със зодията ни?
Чрез кои храни да си набавим нужните вещества?
Как да следим цикъла на луната спрямо нашата диета?

Отговорите на тези въпроси ще намерите в книгата "Силата на седемте изкуства" на стр.227